Bột Ngọt - BS Nguyễn Ý Đức
Bột
Ngọt là chất kết tinh không mùi, mầu trắng nom giống như muối.
Dù
không có mùi nhưng bột ngọt lại có đặc tính làm nổi bật hương vị của thịt và một
số thực phẩm khác.
Tên
khoa học của bột ngọt là Monosodium Glutamate (MSG), ta còn gọi là bột mì
chính.
Cấu tạo và nguồn gốc
Monosoodium
Glutamate là hình thức muối natri
của glutamic acid
Glutamic
acid là một trong nhiều amino acid
có tự nhiên trong chất đạm của thực phẩm động vật như pho mát, sữa, thịt,
cá..., trong một số thực vật như cà chua, nấm và trong tế bào cũng như sữa
mẹ. Đó là L-glutamic acid.
Trong
cơ thể glutamic acid này được tiêu hóa và glutamate được tách rời
để dùng cho sự chuyển hóa thực phẩm và trong việc dẫn truyền tín hiệu thần
kinh.
Mỗi
ngày cơ thể cũng tạo ra được khoảng 50g glutamate, cho nên nó được xếp vào nhóm
amino acid không cần thiết phải có trong thực phẩm.
Từ
nhiều thế kỷ trước, người Nhật đã biết dùng một loại cỏ biển (seaweed) phơi khô
để tạo thêm vị ngọt cho món ăn. Nhưng mãi đến năm 1908, hóa học gia Kikumae
Ikeda của Ðại Học Hoàng Gia Tokyo mới khám phá ra rằng trong rong biển có chất
glutamic acid. Ông ta bèn cùng người bạn lập ra Công ty Ajino Moto để chiết
acid này từ rong biển và bán ra thị trường. Hiện nay công ty sản xuất quá nửa số
bột ngọt rên thế giới.
Ngày
nay bột ngọt được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như đậu nành, bắp,
bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải... hoặc do tổng hợp của các chất hữu
cơ. Sự chế biến này cũng dùng phương thức lên men hóa chất, sức nóng, thủy
phân, như trong trường hợp làm rượu bia, giấm hoặc sữa chua.
MSG có 72,2% glutamate, 12,2% muối sodium, 9,6% nước. Glutamate này là D-glutamic
acid không có trong đạm tự nhiên của thực vật và động vật. Glutamate tự
nhiên do sinh vật tạo ra khác với glutamate chế biến này.
Công
dụng.
Bột
ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món ăn
trong khi nấu nướng. Mỗi năm dân chúng trên thế giới tiêu thụ tới cả trăm triệu
kí lô bột ngọt.
Theo
nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn.
Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản Ngọt, Mặn, Chua và Đắng. Người Nhật
gọi vị đó là Umami và người Mỹ gọi là savory, tên của một họ thảo
bạc hà dùng để nấu ăn.
Glutamate là một amino acid mà khi được tự do (không dính vào một
protein nào) thì nó có tác dụng làm lộ ra cái hương vị đặc biệt của một
thực phẩm. Người Tây Phương bây giờ đã quen thuộc với vị umami này, vì văn hóa
thực phẩm Á Châu đã tràn ngập khắp mọi quốc gia.
Sự
phát hiện của hương vị Umami đã được nhiều chuyên gia công nhận, trong
đó có tiến sĩ Susan Schiffman, giáo sư Đại Học Y Khoa Duke.
Khi
được mời nếm thử mấy món ăn giống nhau nhưng gia vị khác nhau, thì nhiều người
tỏ ý thích món có gia vị bột ngọt. Họ tả món ăn này như là rất phong phú, đậm
đà. Hương vị umami đặc biệt đến nỗi là dù có trộn lẫn bốn vị cay, chua,
ngọt, đắng, cũng không bắt chước hoặc tạo ra được.
Bột ngọt làm thay đổi hương vị của nhiều món ăn, mỗi món cho một vị đặc biệt. Với
thịt, hải sản, vài loại rau, bột ngọt dễ tạo ra hương vị mới, nhất là khi nấu súp,
hầm ninh. Nấu phở mà có một chút bột ngọt cũng làm hương vị phở đậm đà hơn.
Bột
ngọt thích hợp với vị mặn và chua hơn là vị ngọt của đường trong bánh kẹo. Vì
thế khi nấu chè mà cho bột ngọt vào thì rất vô duyên.
Bột
ngọt cũng không thể giúp người đầu bếp chuyển một món ăn dở hoặc nấu cẩu thả,
trở thành ngon. Nó cũng không thay đổi dạng của thực phẩm, chẳng hạn làm mềm thịt,
cá. Và bột ngọt không được dùng để thay thế thực phẩm, vì đây chỉ là một gia vị.
Với
người cao tuổi, cho thêm một chút bột ngọt làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn.
Lý do là với tuổi cao, vị giác cũng như khứu giác giảm, khiến các cụ không thấy
món ăn ngon miệng. Cho thêm bột ngọt làm hương vị món ăn cao hơn, sự kích thích
vị giác mạnh hơn.
Bột
ngọt được dùng trong nhiều thực phẩm chế biến như nước súp, nước xốt thịt,
tương đậu nành, dầu hào... đôi khi có trong thực phẩm trẻ em nhưng không ghi
trong nhãn hiệu bao bì.
MSG
cũng được thêm vào vài loại xà bông, thuốc gội đầu, mỹ phẩm tóc.
Kỹ
nghệ thực phẩm còn có dự định là để tăng hương vị, họ sẽ xịt thêm glutamate vào
rau, sà lách, cà chua, đậu phọng, trước khi mang bán.
Theo
luật định, khi món ăn có thêm bột ngọt thì nhãn hiệu phải ghi rõ số lượng để
người tiêu thụ biết mà đề phòng.
Cách dùng
Bột
ngọt được dùng làm gia vị khi nấu nướng. Đôi khi thêm vào món ăn trong khi ăn.
Mặc dù nó mang lại hiệu quả gần như “thần kỳ” trong việc làm thay đổi hương vị
món ăn, nhưng vẫn cần phải có những giới hạn nhất định khi sử dụng.
Thứ
nhất, khi sử dụng bột ngọt quá nhiều, hương vị món ăn cũng không hể tăng lên
theo tỷ lệ sử dụng bột ngọt, mà có thể có vị lợ, gây ra cảm giác khó chịu.
Thứ
hai, bột ngọt hoàn toàn không có giá trị làm tăng dinh dưỡng, và đã được xác định
không phải là chất cần thiết phải có trong khẩu phần hàng ngày. Vì thế chỉ nên
giới hạn nó ở mức độ là một chất để làm ngon miệng mà không nên sử dụng quá nhiều.
Thứ
ba, vẫn còn có những nghi vấn về mức độ an toàn khi sử dụng bột ngọt với một lượng
lớn.
Vì
thế, tốt hơn là chúng ta chỉ nên sử dụng ở một mức độ vừa phải, nói đúng hơn
càng ít càng tốt, chỉ vừa đủ để tạo ra sự ngon miệng mà thôi.
Nhiều
nghiên cứu đã cho thấy bột ngọt gây tổn thương não bộ ở chụột, thỏ khi những
con này còn ít tuổi.
Ðã
có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em tự nguyện loại bỏ bột ngọt ra khỏi sản
phẩm của họ để tạo sự yên tâm cho người sử dụng. Và trong thực tế cũng có một số
người có phản ứng không tốt khi dùng bột ngọt với một lượng hơi nhiều.
Trung
bình, chỉ cần thêm nửa thìa cà phê bột ngọt khi nấu một kilogram thịt là đủ.
Khi cho nhiều quá, bột ngọt chỉ làm món ăn lợ thêm mà thôi.
An toàn
Vấn
đề an toàn của MSG chưa được hoàn toàn sáng tỏ và có nhiều ý kiến khác nhau về
tác dụng tốt xấu.
Vào
năm 1968, bác sĩ Robert Ho Man Kwork đề cập tới tác dụng không tốt của MSG. Ông
ta cho hay 20 phút sau khi ăn tại một nhà hàng Trung Hoa ở bên Mỹ, ông ta cảm
thấy nhức đầu, đau ngực và cổ, mặt nóng phừng phừng, tim đập nhanh, đầu
ngón chân, ngón tay tê dại, buồn nôn, khó thở, nặng nơi ngực...Tạp
Chí Y Học uy tín New England Journal of Medicine đặt tên cho khó khăn này là Hội
chứng Tiệm Ăn Trung Hoa -Chinese Restaurant Syndrome-.
Sau
đó nhiều người khác khác cũng lên tiếng than phiền về các khó khăn tương tự khi
ăn món ăn Trung Hoa và họ nghi rằng bột ngọt trong thức ăn là nguyên nhân.
Năm
1969, bác sĩ John Olsney công bố trên báo Science là khi tiếp xúc
với bột ngọt, tế bào thần kinh của chuột trong phòng thí nghiệm bị tổn thương.
Bác sĩ Olsney cũng ra điều trần tại Quốc Hội Hoa Kỳ vào năm 1972 về những rủi
ro do bột ngọt gây ra nhất là cho tế bào thần kinh trẻ em. Vì thế MSG đã được
loại bỏ ra khỏi thực phẩm cho trẻ em vào thập niên 1970.
Nghiên
cứu của Hiroshi Ohguro, Ðại Học Hirosaki bên Nhật Bản cho hay với
số lượng cao, bột ngọt sẽ kết tụ và gây tổn thương võng mạc của loài chuột
trong phòng thí nghiệm.
Bác
sĩ Peng Tee Khaw, chuyên gia về bệnh tăng áp nhãn ở Luân Ðôn cũng đồng ý
như vậy. Theo ông, dùng ít bột ngọt nhưng dùng trong thời gian lâu sẽ là
rủi ro gây ra tăng nhãn áp khi tới tuổi cao.
Bác
sĩ Russel Blaylock, chuyên gia giải phẫu thần kinh, gọi bột ngọt là
một chất độc cho vài loại tế bào thần kinh (Exitotoxins).
Một
bác sĩ khác, George Swartz, đã xuất bản một cuốn sách nhan đề “ In
Bad Taste: The MSG Syndrome”, trong đó ông nêu ra những tác dụng xấu của chất
gia vị này.
Nhiều
người còn nói rằng bột ngọt có thể có liên hệ tới bệnh sa sút trí tuệ Alzheimer,
kinh phong, u não, trẻ em quá năng động. Các ý kiến này vẫn còn đang tiếp tục
được kiểm chứng.
Trong
khi đó thì các nhà sản xuất bột ngọt cũng công bố kết quả nhiều nghiên cứu
cho rằng bột ngọt an toàn khi dùng theo liều lượng do họ chỉ dẫn. Nhưng họ cũng
thừa nhận rằng có nhiều người mẫn cảm với MSG.
Bên
Hoa Kỳ, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm (FDA) nhận được nhiều than phiền về bột
ngọt. Năm 1959, cơ quan đã xếp MSG vào danh sách các “chất được coi một cách
chung chung như an toàn” cùng với các gia vị khác như muối, dấm, bột nở. MSG
được cho phép dùng trong kỹ nghệ thực phẩm từ năm 1963.
Vì
dân chúng quá quan tâm, cho nên cơ quan này mướn một tổ chức chuyên về nghiên cứu
để kiểm tra kết quả của cả trăm tường trình khoa học về tác dụng xấu tốt của
MSG. Tổ chức này đưa ra các nhận xét như sau:
“a-Một
số người có thể phản ứng với bột ngọt và có một vài dấu hiệu phức tạp như sau:
Cảm giác nóng bỏng ở sau cồ, ngực và cánh tay; cảm giác tê ở gáy, chạy xuống
tay và lưng; châm nhói, nóng và yếu trên mặt, thái dương, lưng, gáy và tay; đau
nơi ngực; nhức đầu, buồn nôn; tim đập nhanh; khó thở; buồn ngủ, yếu sức. Ðó là Hợp
Chứng MSG ( MSG Symptoms Complex).
b-Ở
người khỏe mạnh mà không dung nạp (intolerant) được với MSG, các dấu hiệu trên
xảy ra khoảng một giờ sau khi tiêu thụ từ 3g MSG trở lên, nhất là
khi đói, không ăn thực phẩm;
c-Bị
bệnh suyễn nặng có thể khiến các dấu hiệu trên dễ dàng xẩy ra;
d-
Không có bằng chứng nào về việc MSG là rủi ro đưa tới bệnh Alzheimer sa sút trí
tuệ, hoặc các bệnh kinh niên;
e-Chưa
có bằng chứng nào về việc MSG làm tổn thương tế bào thần kinh ở loài người..”
Kết
quả này dường như thỏa mãn quan điểm của cơ quan FDA nhưng nhiều người
vẫn cho là MSG có tác dụng không tốt cho sức khỏe. Họ đòi hỏi có nhiều nghiên cứu
rộng rãi, khách quan hơn.
Cơ
quan FDA vẫn duy trì lập trường: khi dùng lâu, nhưng vừa phải, từ 0.1 tới 0.3% trọng
lượng món ăn, bột ngọt không gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe con người.
Cơ
quan Y Tế Thế Giới khuyên rằng nên hạn chế bột ngọt chừng nào hay chừng nấy và
không cho trẻ em dưới sáu tuổi dùng.
Ngoài
ra, theo quy luật, bất cứ món ăn nào có bột ngọt đều phải được ghi trên
nhãn hiệu để công chúng biết mà đề phòng. Bột ngọt hiện nay đã được pha thêm
vào nhiều thực phẩm, kể cả vài loại nước uống chế biến hoặc rau trái cây tươi,
khô.
Cũng
nên lưu ý rằng Bột ngọt có một số muối sodium, nên người bị cao huyết áp, bệnh
thận hoặc tim cần lưu ý.
Ngoài
ra cũng nên biết rằng một số bột ngọt trên thị trường được pha trộn với một vài
chất có thể gây ra rủi ro cho người tiêu thụ, chẳng hạn như hàn the và
phèn. Các chất này có thể gây kém ăn, mất ngủ, tổn thương cho dạ dày. Nếu dùng
nhiều có thể đưa tới nhiều bệnh khác như ung thư bàng quang, teo tinh
hoàn...Hàn the đã bị cấm dùng trong thực phẩm trên khắp thế giới.
Mặt
khác vì bản thân bột ngọt không làm tăng chất dinh dưỡng cho món ăn, nên nếu
thường xuyên dùng bột ngọt thay thế cho các chất đạm của thịt cá, rau trái sẽ
đưa tới thiếu các chất dinh dưỡng căn bản và cơ thể suy yếu.
Nói
tóm lại, nên sử dụng hạn chế bột ngọt ở mức càng ít càng tốt, và không nên cho
bột ngọt vào thức ăn của trẻ em dưới sáu tuổi.
Bác
sĩ Nguyễn Ý –Đức
Texas-Hoa
Kỳ
No comments:
Post a Comment