Vai trò của nước trong dinh dưỡng

Bác Sĩ Nguyễn Ý Ðức -  January 10, 2017
Nước là chất lỏng không màu, không mùi có ở trạng thái tự nhiên trong lòng đất, ao hồ, sông, biển. Thực phẩm như rau trái, thịt cá cũng có một lượng nước đáng kể. Về phương diện dinh dưỡng, nước là chất tương đối quan trọng hơn cả trong sáu nhóm chất dinh dưỡng cần cho sự sống của con người. Ta có thể nhịn ăn vài tháng nhưng không có nước thì chỉ mươi ngày là có nguy cơ tử vong. Thành phần hóa học Về cấu tạo hóa học, nước gồm hai phân tử Hydrogen và một phân tử Oxygen. Thực ra, nguồn nước trong tự nhiên không hoàn toàn tinh khiết, mà luôn có pha lẫn một số chất khác. Tùy theo mức độ hiện diện của các chất này mà ta có nguồn nước mềm hay nước cứng:
 – Nước cứng (Hard water) là nước có nhiều tạp chất như calci, magnesium, sắt, iod. Nước cứng để yên thường lắng xuống nhiều cặn, có thể làm nghẹt ống dẫn nước, khi nấu nướng có thể để lại chất lắng trong nồi hoặc khi giặt rửa với xà bông thì không sủi bọt và thường để lại vết trắng trên quần áo. Calci trong nước cứng đôi khi cung cấp tới 20% nhu cầu hàng ngày. Vì thế, dân chúng sống ở vùng nước cứng thường có bộ xương cứng chắc hơn.
 – Nước mềm (Soft water) là nguồn nước tương đối ít tạp chất, có một ít natri, muối khoáng. Nước mềm không để lại cặn và khi dùng giặt rửa với xà bông thì sủi bọt nhiều. Nguồn gốc nước uống Nguồn nước uống có thể là nước ngầm dưới đất hoặc trong sông, hồ, suối… Tùy theo phẩm chất, nước uống có thể dùng ở dạng tự nhiên hay đã được chế biến.

 a) Nước thiên nhiên Nước có thể bị ô nhiễm với cặn bã sinh vật, thảo mộc, hóa chất trừ sâu, phân bón, chất thải kỹ nghệ và làm thay đổi mùi vị cũng như độ trong suốt của nước. Nước cần được khử trùng bằng chlor, đun sôi, hay lọc để diệt các vi sinh vật gây bệnh. Thông thường nhất là vi khuẩn Giardia Lamblia có nhiều trong nước suối, nước hồ, đôi khi vẫn còn sống sót dù đã qua khử trùng. Vi khuẩn này gây bệnh tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, ăn mất ngon. Tại nhiều quốc gia, nước được tăng cường chất fluor để ngừa hư răng. Sự fluor hóa được áp dụng đầu tiên vào năm 1945 tại thành phố Grand Rapids, Michigan, và đã dẫn đến nhiều ý kiến trái ngược về sự có ích hoặc không có ích của nước có bổ sung fluor. Nhưng kể từ ngày bổ sung fluor, tỉ lệ hư răng giảm xuống. Ngày nay fluor còn được cho thêm trong kem đánh răng hoặc viên để uống. Các trường y nha khoa, các hiệp hội y học đều hỗ trợ và khuyến khích bổ sung khoáng fluor này. Nhưng nếu fluor quá cao thì lại không tốt cho răng. Mời độc giả xem Điểm tin buổi sáng Thứ Ba, ngày 10 tháng 1 năm 2017
 b) Nước đóng chai Ngoài nước diệt trùng bằng chlor, còn có nước đóng chai. Dạng nước này được khử trùng bằng chất ozone, một loại oxy mạnh (O3), đồng thời được pha thêm carbon dioxide và bổ sung một số khoáng chất. Do đó, nước đóng chai có mùi vị hấp dẫn hơn và cũng tốt hơn cho cơ thể. Dạng nước này rất tiện lợi nhưng giá thành khá cao so với nước thiên nhiên. Ngoài ra người ta cũng đóng chai các nguồn nước khoáng trong tự nhiên có chứa nhiều khoáng chất quý giá có lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như nước khoáng Kim Bôi (Hòa Bình), nước khoáng Bang (Quảng Bình), nước khoáng Thạch Bích (Quảng Ngãi), suối khoáng Hội Vân (Bình Ðịnh), Vĩnh Hảo (Bình Thuận), Dục Mỹ (Nha Trang, Khánh Hòa)…
 c) Nước ngọt có gas Kỹ nghệ sản xuất nước ngọt có gas cung cấp các loại nước ngọt có hương vị khác nhau nhưng nói chung đều bổ sung vào nước đã diệt trùng các chất như đường, chất tạo ga (carbonat) và các chất phụ gia tạo hương vị như caffein, caramel, chất tạo màu hóa học, nước trái cây. Sự tiêu thụ nước ngọt có ga ngày một gia tăng và là mối quan tâm của các nhà dinh dưỡng. Ðã có nhiều nghiên cứu cho là dùng nhiều nước ngot sẽ đưa tới phì mập, nhất là ở trẻ em. Ngoài các loại nước uống, rau, trái cây và một số thực phẩm cũng cung cấp một lượng nước đáng kể. Có loại rau trái chứa tới trên 90% nước.
 Sau đây là tỉ lệ nước trong một số thực phẩm: 
- Cần tây 95% 
-Nấm 92% 
-Dưa hấu 92% 
-Rau broccoli 91% 
-Trái táo 84% 
-Nho 81% 
 Một điểm đặc biệt là nước cung cấp từ rau trái có nhiều khoáng chất hữu cơ mà cơ thể ta rất cần. Vai trò của nước trong cơ thể Nước chiếm khoảng 65% tổng số trọng lượng cơ thể. Một người cân nặng 60 kg (khoảng 130 lb) có trên 45 kg (gần 100lb) nước. Tỉ lệ nước còn tùy vào độ tuổi: càng ít tuổi thì tỉ lệ nước nước càng cao. Bào thai năm tháng có 85% nước, trẻ sơ sinh có 75%, và khi trưởng thành còn 65%. Nhu cầu nước cũng cao hơn ở trẻ em so với người lớn tuổi.
Nước trong cơ thể phân phối theo hai khu vực chính: Trong các tế bào chiếm từ 65% tới 80%. Ngoài tế bào, như trong huyết tương (4%); ruột, bao tử (15%); ở mắt, não, khớp xương (2%). Mỗi thành phần cơ thể lại có một tỉ lệ nước khác nhau tùy theo nhu cầu riêng của thành phần đó. Trong nước miếng 95%, dịch bao tử 95.5%, não có 86% nước, thận có 83%; xương có 22%; cơ tim có 79% nước. Bắp thịt có nhiều nước hơn tế bào mỡ. Cho nên người có bắp thịt nở nang thì có nhiều nước hơn người béo phì. Và khi tế bào mỡ lên cao thì nước giảm xuống. Chỉ cần thiếu hoặc dư nước chừng vài phần trăm là đã có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Nếu nước trong cơ thể giảm đến 20% thì tử vong có thể xẩy ra. Phần lớn nước thừa được ra trong nước tiểu, số còn lại thoát ra trong mồ hôi, hơi thở, phân. Khi cơ thể bình thường, lượng nước tiêu thụ cân bằng với nước phế thải khỏi cơ thể. Vì thế, khi uống nước nhiều thì ta sẽ đi tiểu nhiều và khi giảm uống nước, thì nước tiểu sẽ ít đi. Trung bình một ngày người lớn cần bổ sung khoảng từ 2 tới 2.5 lít rưỡi nước theo đường ăn uống. Nước được phân phối ở nhiều vùng khác nhau trong cơ thể, nhưng liên tục luân lưu qua sự thẩm thấu và hòa tan. Nước đưa vào cơ thể được ruột non hấp thụ, chuyển vào máu rồi từ đó được đưa đi khắp các mô, tế bào. Nước có một số nhiệm vụ như: Nước cần cho sự sống của mọi tế bào qua việc chuyên chở chất bổ dưỡng, chuyển hóa thức ăn và bài tiết những chất cặn bã của thức ăn cũng như từ các phản ứng sinh hóa học như dioxid carbon, ure, ammoniac.
 Nước giữ nhiệt độ cơ thể bình thường tương tự như nước chứa trong bình tản nhiệt xe hơi. Chẳng hạn khi nhiệt độ trong cơ thể lên cao, vì nhiễm trùng sốt, vì đi trong nắng nóng, da sẽ đổ mồ hôi, làm giảm nhiệt độ trong người. Nước làm chất “bôi trơn” để giảm cọ xát trong sự vận động các khớp xương. Nước giúp các bộ phận cơ quan trong cơ thể hoạt động hữu hiệu và làm “chất đệm” để tránh sự cọ xát giữa cơ quan này với cơ quan khác. Nước là môi trường trung gian qua đó cả ngàn phản ứng hóa học cần cho sự sống liên tục diễn ra trong cơ thể. Nước chứa đựng nhiều khoáng, chất dinh dưỡng, kích thích tố, các diêu tố, tất cả theo một tỉ lệ cân bằng mà nếu có xáo trộn thì bệnh tật sẽ xảy ra.
 Nước giúp cơ thể loại chất phế thải, cặn bã từ sự tiêu hóa cũng như từ các phản ứng sinh hóa học như phân, carbon dioxide, urea, ammonia. Nước là thành phần cấu tạo của mọi tế bào, mô và các chất dịch của cơ thể. Nếu không có nước thì sẽ không có nước miếng, dịch vị bao tử, mật để tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng. Bởi vậy, nước rất cần cho cơ thể cho dù tự nó không cung cấp năng lượng. Ðiều may mắn là nước có sẵn trong tự nhiên ở khắp mọi nơi. Cơ thể chỉ thiếu nước khi ta thiếu hiểu biết và không quan tâm đến nhu cầu này.
Trong thực tế, không ít người đã vô tình không uống đủ lượng nước mà cơ thể cần.